[1]吕铭守,关钧元,刘琳琳,等.益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展[J].大豆科学,2023,42(03):374-379.[doi:10.11861/j.issn.1000-9841.2023.03.0374]
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益生菌发酵降解豆乳抗营养因子机制研究进展

《大豆科学》[ISSN:1000-9841/CN:23-1227/S] 卷: 第42卷 期数: 2023年03期 页码: 374-379 栏目: 出版日期: 2023-05-20
Title:
Research Progress on the Mechanism of Soybean Milk Anti-nutrient Factor Degradation by Probiotics Fermentation
作者:
吕铭守; 关钧元; 刘琳琳; 孙冰玉; 黄雨洋; 朱 颖;  朱秀清
哈尔滨商业大学 食品工程学院/黑龙江省食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150028
关键词:
大豆制品; 益生菌发酵; 抗营养因子; 降解机制
DOI:
10.11861/j.issn.1000-9841.2023.03.0374
摘要:
大豆营养丰富，但含有天然抗营养因子成分，加热、煮沸等传统加工工艺都不能将其有效去除。近年来，益生菌发酵技术在大豆食品加工和生产中应用广泛。利用单菌种或复配菌种发酵豆乳可明显改善其抗营养因子水平，同时降低豆腥味、提高产品口感和营养价值。本文综述了益生菌发酵对豆乳中胰蛋白酶抑制剂、植酸、单宁、寡糖等抗营养因子的影响，为豆乳发酵制品加工提供参考。

相似文献/References:

[1]郭梦茹,夏义苗,陈复生.大豆制品转基因检测中PCR技术的应用进展及展望[J].大豆科学,2022,41(04):490.[doi:10.11861/j.issn.1000-9841.2022.04.0490]
　GUO Meng-ru,XIA Yi-miao,CHEN Fu-sheng.Application Progress of PCR Technology in Transgenic Detection of Soybean Products[J].Soybean Science,2022,41(03):490.[doi:10.11861/j.issn.1000-9841.2022.04.0490]

更新日期/Last Update: 2023-05-20