[1]刘艳红,周艳婷,陈雨,等.果蔬酵素豆腐凝固剂的应用研究[J].大豆科学,2025,(02):129-138.[doi:10.11861/j.issn.1000-9841.2025.02.0129]
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果蔬酵素豆腐凝固剂的应用研究
《大豆科学》[ISSN:1000-9841/CN:23-1227/S]
卷:
期数:
2025年02期
页码:
129-138
栏目:
出版日期:
2025-03-20
- Title:
- Research on the Application of Fruit and Vegetable Enzyme Tofu Coagulant
- 摘要:
- 为探讨利用果蔬酵素作为凝固剂制作豆腐的可行性及加工工艺，采用单因素实验、正交实验及方差分析方法，以感官评价结果和持水力为指标，研究果蔬酵素添加量、养花时间、点浆温度和压制时间对果蔬酵素豆腐口感和持水力的影响。优化果蔬酵素豆腐的工艺配方，并将果蔬酵素豆腐与市面上的卤水豆腐和内酯豆腐的理化和质构指标进行比较。结果表明：利用含有植物乳杆菌N13、保加利亚乳杆菌、瑞士乳杆菌、肠膜明串珠菌肠膜亚种和嗜热链球菌5种益生菌的发酵剂，与5种果蔬共同混合发酵制备的果蔬酵素作为凝固剂，制得的果蔬酵素豆腐最佳工艺配方为养花时间10 min、点浆温度90 ℃、压制时间8.5 h、酵素添加量20%。此工艺条件下制得的果蔬酵素豆腐呈浅黄色，色泽光亮均匀，果味芬芳纯正，豆香浓郁，口感细腻柔和。果蔬酵素豆腐硬度为27.68 N，弹性为5.42 mm，咀嚼性为61.7 mj。与市售的卤水豆腐和内酯豆腐相比，果蔬酵素豆腐硬度高、弹性较好、咀嚼性好、口感绵密，拥有独特的果香味。研究结果对天然豆腐凝固剂的开发具有一定参考价值。
更新日期/Last Update:
1900-01-01